RECETAS.
Gracias a la diversidad de regiones y culturas, alrededor de Colombia existe una impresionante variedad de recetas y platos típicos estas son algunas que hay:
PLATOS TÍPICOS:
Crema de choclo:
Ingredientes:
- 10 tazas de agua
- 2 libras de costillas de res picada
- 2 cucharadas de hogao
- 1 libra de papas amarillas
- 6 choclos tiernos
- 1 taza de leche
- 1 taza de crema de leche
- 2 huevos
- 2 cucharadas de cilantro de castillas
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Para dar comienzo a este plato del valle del Cauca, se ponen a cocinar las costillas y el hogao en el agua por una hora y treinta minutos, hasta que den un buen caldo.
Aparte se pelan los choclos, se escogen cuatro, se limpian de las pelusas y con un cuchillo bien afilado se le sacan dos cortes al grano y el tercer pasón se hace con el envés del cuchillo, raspándole el corazón que ha quedado adherido a la tusa.
Se ponen las papas y los granos a cocinar dentro del caldo, sin la carne, con los dos choclos restantes partidos en rebanadas, se dejan cocinar por 20 minutos.
Una vez estén blandas las papas, se le hace un agujero pequeño a los huevos y se dejan escurrir las claras al caldo, donde se baten.
Las yemas se incorporan con la leche y se agregan a continuación.
Usualmente, se sirve con perejil picado y una cucharada de crema de leche en cada porción.
Lechona:
Ingredientes:
Guiso:
- 4 Tazas de manteca de cerdo.
- 1 Atado de cebolla larga (sin la pluma verde) picada fina.
- 3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda.
- 3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de año, peladas y picadas crudas.
- 2 Libras (1 Kg.) de arroz blanco cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto personal. Si no se usa se debe reemplazar por arveja).
Adobo:
- Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte). Se muele 1/2 libra (250 gr.) de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua. Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne.
- Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.
Preparación:
Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.
Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas.
Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.
BEBIDAS:
Champús:
Ingredientes:
- 3 litros de agua
- 500 gr de maíz
- 1 Panela en melao
- 10 lulos
- 1 piña pelada y picada
- 6 hojas de naranjo agrio
- 5 astillas de canela
- 6 clavos de olor
Preparación (7/10 porciones):
Cocine el maíz en el agua por 1 hora aproximadamente. Cuando esté tierno, saque una taza del maíz, muela e incorpórelo de nuevo y disuelva en la misma agua el resto de maíz. Aparte prepare un melao con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela.
Agregue el melao al agua-masa que había preparado, disuelva y agregue la pulpa de los lulos en rodajas o en trozos sin forma y luego la piña finamente picada. Revuelva todo muy bien, deje que enfríe y añada hielo.
Sabajón:
Ingredientes:
- 2 Yemas de Huevo
- 1 vaso de Leche
- 100 gr Leche condensada
- 50 gr aguardiente
Preparacion:
Calentar la leche con la crema de leche cuando este a punto de hervir retiramos del fuego. Mezclar muy rápidamente con las yemas para evitar que estas se cocinen, agregar el aguardiente en forma de hilo sin dejar de revolver, si quieres que tu Sabajón sea un poco mas fuerte, agrega mas aguardiente.
Servir y degustar con un toque de canela en polvo.
POSTRES:
Manjar blanco:
Ingredientes:
- 15 botellas de leche
- 7 libras azúcar
- ¼ taza de arroz, remojado por 3 días y molido fino
- ½ taza de uvas pasas
- 4 brevas caladas y cortadas en cascos
- 1 pizca de sal
Preparación:
En vierte en una olla la leche y se incorpora arroz, azúcar y una pizca de sal, a fuego medio. Se revuelve la mezcla con cuchara de palo sin detenerse hasta que se vea el fondo de la olla. Se agregan las pasas, retirándolo del fuego. Procedemos a emplatar la mezcla en recipientes y se incorporan las brevas.
Postre de natas:
Ingredientes (para seis personas):
- 12 tazas de leche.
- 2 tazas de almíbar.
- 3 yemas de huevo batidas.
- Uvas pasas (acompañamiento).
- Canela en polvo (acompañamiento).
Preparación:
Se ponen a hervir a fuego lento, en una paila ancha, 3 litros de leche, a medida que se vaya formando natas se sacan estas con un tenedor y se colocan en un plato hasta que la leche se haya consumido por completo. En otro recipiente se hace un almíbar espeso con 1½ libras de azúcar a fuego medio, se deja enfriar poco a poco después incorporamos 7 yemas muy bien batidas; agregamos las natas y el poco de leche sobrante lo dejamos a fuego lento aproximadamente 10 minutos, teniendo cuidado de revolver. Después de retirarlo del fuego incorporamos una 1 copita de vino y canela en polvo. Se hace mas rápidamente retirando con frecuencia la leche del fuego para que forme más nata.
Arroz con leche:
Ingredientes:
- ½ taza de arroz lavado y remojado.
- 2 ½ bolsas de leche.
- 1 botella de agua.
- Astillas de canela o canela en polvo.
- ½ libra de azúcar o más al gusto.
- ½ taza de uvas pasas.
- 1 pizca de sal.
- Leche condensada (al gusto).
Preparación:
Se mezclan, el contenido de una bolsa de leche y una de agua llevando la preparación a fuego medio, se agrega el arroz a fuego medio y se deja cocinar hasta que este abra.
Luego se añade la otra bolsa y media de leche, el azúcar, la canela y las uvas pasas. A continuación agregamos la leche condensada. Esta mezcla se cocina a fuego lento, se revuelve constantemente hasta lograr el espeso deseado y agregamos una pizca de sal. Se puede servir caliente o frío.
Fuentes:
http://www.colombia.com/gastronomia/asi-sabe-colombia/bebidas/sdi140/44377/champus-una-delicia-valluna
http://gastronomia.decolombia.net/page/4/
CHEFS.
Juanita Umaña T:
"Un plato memorable tiene tres ingredientes: debe sazonarse con amor, servirse con pasión y compartirse con la persona a la que uno quiere".
Suiza de nacimiento ("pero muy colombiana") y graduada en la Petite Cuisine School of Cooking, de Londres, invierte buena parte del tiempo en atender sus dos restaurantes bogotanos, Índigo y 1492, pionero este último en aplicar ingredientes representativos de América Latina.
Catalina Vélez (pereira):
"Lo más importante en la vida es amar y ser feliz, lo cual no significa estar eufórica, sino en paz. No se trata de tener éxito en mi carrera: es tener éxito como ser humano".
Después de estudiar administración y ser ejecutiva de la cadena de hoteles Royal, se marchó al Art Institute of Atlanta, donde se hizo cocinera. Hace nueve años, como consecuencia de una decisión familiar, se fue a Cali y abrió su primer restaurante, Luna Lounge.
Anita Botero (medellín):
"Un plato casero es el que nos recuerda la gratitud, la amabilidad y la sencillez de la infancia. Es aquel del que tenemos buenos recuerdos y al que anhelamos volver".
Su esposo la define como "innovadoramente clásica". Es abogada de la Pontificia Bolivariana, de Medellín, y por la mañana, después de que sus hijos se van al colegio, suele leer todo el periódico. Se graduó de la exigente academia de cocina Le Cordon Bleu, en Londres, y construyó su reputación como chef en Medellín, su ciudad natal, donde dirige el restaurante La Cafetiere de Anita, reconocido por la Académie Culinaire de France. Luego abrió Anita's Express, donde ofrece menús de calidad a precios asequibles.
Diana García (montería):
"La cocina es un punto de encuentro, de unión con la familia y con los amigos. La cocina alimenta a los cinco sentidos, incluso al sexto, que es el amor".
Tras graduarse en el Culinary Institute of America, la chef monteriana inició su carrera en el hotel Hilton de Bogotá, luego pasó al restaurante La Terrine y después, a Food Service. Abrió su propio negocio (Diana García, Chef en Movimiento) en un local en la carrera 7ª con calle 70, en Bogotá. "El primer día aparecieron cuatro gatos -cuenta-, pero al segundo se regó la voz y llegaron 25". El menú que ofrece no es otra cosa que la versión actualizada de las recetas de la abuela.
